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■漬物で健康的な食生活を

〇漬物は野菜の栄養素を効率よく摂取することができます。
　野菜は食物繊維のほかビタミン類、ミネラルを含んでおり、健康維持に不可欠な素材ですが、生の状態や加熱調理して利用するよりも漬物として摂取する方が効率的と考えられます。多くの野菜は水分が多く、生のままでは嵩（かさ）ばります。例えば、大根と牛乳を比較してみると、生の大根（水分９４％以上）は、牛乳（水分約８８％）より多くの水分含んでいます。大根が牛乳より水っぽいという事実は意外なことかもしれません。しかし、これを漬物（たくあん漬）にすると、塩漬の効果などでギュッと濃縮、脱水されます（水分８０％以下）。大根の有用成分である食物繊維総量で比較すると、たくあん漬は生の大根の2倍以上の食物繊維が含まれています（７訂食品成分表参照）。
　　また、ビタミン類の中には加熱調理で損失するものもありますが、漬込み時間が比較的短い漬物であれば、ビタミン類の損失も少なく、野菜の中に含まれる栄養素をほとんどそのまま得ることも可能と考えられます。さらに、糠漬の場合であれば、野菜の栄養素に加えて、糠に由来するビタミンB群も付加した形であわせて効率よく摂取できるのです。

〇漬物には乳酸菌が含まれており、美味しさや機能性を付与する。
　糠漬やキムチなどの漬物では乳酸菌による発酵が活用されています。乳酸発酵漬物には多くの乳酸菌が生育しており、これらの乳酸菌の数はヨーグルトに匹敵します。漬物で活躍する乳酸菌は植物素材で生育することから植物性乳酸菌と呼ばれることもあります。そして、植物性乳酸菌には生きて腸まで達する乳酸菌が多く存在しているのです。私たち日本人は漬物などの植物性発酵食品を通して、これらの植物性乳酸菌を知らず知らずのうちに摂取し、これらが腸内環境の改善など健康に寄与していたのかもしれません。北海道立総合研究機構の保有する特許菌株乳酸菌HOKKAIDO株は道内の漬物から分離された有用な植物性乳酸菌です。HOKKAIDO株は免疫調整機能、整腸作用、大腸菌O-157の抑制などの機能性が期待されています。このほかにも植物性乳酸菌にはコレステロールの低減やストレス低減など機能性を示すものがあります。漬物には質的にも、量（数）的にも優れた乳酸菌が存在しているのです。
　ところで、乳酸菌が活躍すれば代謝物として乳酸が生成され、漬物は酸っぱく変化していきます。消費者の中には酸っぱくなった漬物を敬遠する方もおられると思いますが、発酵して、しっかり漬かった漬物は特有の発酵臭と美味しさを持っています。また、近年の減塩志向から漬物の低塩化、減塩化が進んでおり、このことが漬物の保存性を低下させているのも事実です。乳酸菌のつくる酸味は有害微生物の抑制に働き、保存性や安全性にも効果をもたらします。できれば酸味の強い漬物を毛嫌いするのではなく、乳酸菌が豊富で安全、健康的、むしろ酸っぱいのが当たり前と考え、積極的に食卓に利用することのできる食文化が北海道に根ざしていけば良いと思います。

〇五感を刺激する漬物を食卓に。
　最後に、漬物には多くの種類があります。食卓にのぼる様々な漬物をイメージすると、白色、黄色、緑色、紫色、赤色など明るく鮮やかな漬物の色彩が視覚を刺激します。箸で摘まんで口に含むと、舌や口腔内の触感、噛むことによる食感に加えて、パリパリ、サクサクあるいはシャキシャキなど聴覚の刺激も伴うでしょう。漬物は味や香りが示す味覚、嗅覚はいうまでもなく、五感のすべてを刺激する食材です。食卓の脇にほんの少し色鮮やかな漬物が添えられると、これらの刺激が食欲を増進し、日々の疲れを癒やしてくれるかもしれません。たしかに、食事に漬物が無くても事足りるかもしれませんが、しかし、そこにあると、チョットだけうれしくなります。この点、食事に添えられる酒類と共通の要素を持っているのかもしれません。
安全で美味しい北海道の漬物が多くの皆様の食卓に添えられ、より一層健康的な食生活に貢献していくことを期待します。


地方独立行政法人北海道立総合研究機構
食品加工研究センター　応用技術部長　川上誠

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